1例水解鱼蛋白制备过程中的冒泡现象分析

在25℃、常压条件下,酸与酶联合水解鳕鱼肉制备水解鱼蛋白(用于仔稚鱼微颗粒饲料)过程中,发现水解液有冒泡的异常现象。通过测定水解过程中鱼蛋白水解液的水解度、pH值随时间的变化情况以及菌种鉴定,探讨了水解液冒泡现象的原因。结果表明:鳕鱼肉蛋白水解速度开始较快,水解1d时的水解度近50%,而后水解度增幅日趋减缓至基本稳定;水解液的pH值一直控制在3.3～3.7;水解液的冒泡现象认定为人为污染的产气、产淀粉酶、不产脂肪酶和不产酸的嗜酸性淡黄色菌种所致。