摘要
1 引言 致癌物之一的N—亚硝基胺是从亚硝酸盐中产生出来的,这一反应渐已为人尽知。其致癌机理是含有亚硝酸盐的食物在人体消化系统（胃液、肠）内,在适宜的环境条件下（温度、PH值、细菌及微生物）相互作用而合成N—亚硝基胺。因此,人们都希望禁食亚硝酸盐,世界各国也都已严格控制食物中亚硝酸盐的含量。我国对探明日常食品中亚硝酸盐含量的研究,尚处在起步阶段,曾报导过一些肉类制品中、粮食、蔬菜贮存期中的亚硝酸盐含量。最近,又对长春市零售的部分水果进行了果实不同部位的亚硝酸盐含量的调查及对水果腐烂的不同部位亚硝酸盐含量的测定分析。
