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复合改良剂在面包加工中的应用
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摘要
一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后,能延长面包粉的稳定时间,使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为:溴酸钾60毫克/千克,维生素C150毫克,千克,真菌淀粉酶6毫克/千克,木聚糖酶45毫克,千克,真菌脂肪酶100毫克,千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间,降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大,其次是真菌脂肪酶,最小是木聚糖酶。
作者
吴立根
王岸娜
机构地区
河南工业大学粮油食品学院
出处
《农村新技术》
2008年第22期26-27,共2页
关键词
复合改良剂
面包加工
真菌淀粉酶
应用
木聚糖酶
复合酶制剂
复合添加剂
面包粉
分类号
TS211.43 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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