改革工艺,提高原料蛋白质的利用率被引量：1

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摘要酱油酿制就是利用微生物将原料中的蛋白质水解成可溶性蛋白质、肽类和氨基酸,使原料中的淀粉和多糖水解成寡聚糖和单糖,同时进行乳酸和酒精发酵,产生酚类氧化及迈拉德反应,进而合成酱油的色、香、味、体在这些过程中,最重要的是蛋白质水解,水解越彻底,酱油的营养成份就越高,鲜味越浓,蛋白质利用率也就越高要提高蛋白质利用率,必须在改革工艺上下功夫。改革工艺,就要把原料中的蛋白质变为易分解的蛋白质,

作者刘月芝

出处《中国商办工业》 1998年第3期37-37,共1页

关键词酱油调味品生产原料蛋白质利用率

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国商办工业

1998年第3期

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