大豆油在储存过程中品质变化及表征

本文时4个不同等级的大豆油在常温储存条件下的水分、酸值、过氧化值、脂肪酸组成等变化进行了研究。结果表明:在常温储存的60d内.水分及挥发物含量和脂肪酸组成随储存时间的延长没有发生变化;酸值随储存时间的延长增长很小,变化率范围为3.3%～58.3%;而过氧化值随储存时间的延长增长很明显,变化率范围为58.9%～326.7%,为酸值变化的5.6～17.8倍,是表征大豆油在储存过程中品质变化的一个最敏感指标。