摘要
以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。
Response surface methodology （RSM） was used to investigate the effects of chopping temperature, lean/fat ratio and sodium phosphate content on the characteristics of starch-free emulsion-type sausage. The results revealed that the effect sequence of the three factors was that lean/fat ration〉chopping temperature〉 phosphate content and the optimal condition was chopping temperature at 13 ℃, lean/fat ration at 8：2, phosphate content at 0.3%.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2009年第1期116-120,共5页
Food Science and Technology
基金
国家“十一五”重大科技支撑项目(2006BAD05A15)
