活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究

探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用。试验结果表明，减曲５０％，添加活性根霉曲０．１％、酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％。由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲、酒精ＡＤＹ和生香ＡＤＹ协同传统小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。