淀粉性质与加工产品品质的关系

自然界中，淀粉是由葡萄糖缩合而成的，但是如果条件适宜，淀粉也可以发生逆向的水解反应，转化成不同聚合度（即分子量的大小）的产物，如可溶性淀粉、糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。此外，羟基所具有的性质淀粉同样也有。淀粉的这些性质是工业上生产淀粉转化产品的基础。