低脂Mozzarella干酪生产工艺的优化

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摘要以新鲜牛乳为原料,采用单因素实验、正交实验和响应面分析(RSA)对影响低脂Mozzarella干酪的关键因素进行了研究。优选出低脂Mozzarella干酪的最优工艺参数为:预酸化pH值5.93、发酵剂添加量0.10g、凝乳酶添加量0.18g、热收缩温度38℃、拉伸pH值5.28、拉伸温度76.95℃、食盐水质量分数1.2%。

作者白晓光王慧霞黄润范贵生

机构地区内蒙古农业大学食品工程学院

出处《农产品加工》 2009年第2期77-80,共4页 Farm Products Processing

关键词响应面分析低脂Mozzarella 工艺参数

分类号 TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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