明串珠菌(Leuconostoc)在乳制品中的应用

本文综述了Leuconostoc和其它菌的共生抑制关系,培养基的选择和生长影响因素(温度、PH、柠檬酸盐等),概述了Leuconostoc产生细菌素的种类和特征,并扼要地说明了它在乳制品中的应用(风味平衡作用,延长贮存期,生成葡聚糖,改善干酪的质地等)。