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肉糜肉脯干制及其影响因素研究
被引量:
15
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摘要
应用新工艺加工肉糜肉脯,研究肉糜肉脯成形的影响因素和干制过程中水分的变化规律,初步确定干制温度对酶及肉糜肉脯品质的影响。结果表明,肉糜中添加5%淀粉,经85℃和160℃温度度干制熟化,可获得色形俱佳的肉糜肉脯。肉糜中添加10-15%的果蔬泥或果蔬颗粒有利于提高营养价值和降低产品成本。肉糜在干制过程中水分变化数学模型为:W=-2.8934+0.0035288t+0.0086541T。
作者
李洪军
王勇德
机构地区
西南农业大学食品科学学院
出处
《中国畜产与食品》
1998年第1期20-21,共2页
关键词
肉糜
肉脯
干制
数学模型
水分变化
果蔬添加量
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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