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保湿熟面的研制

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摘要 通过正交试验和感官测评确定保湿熟面最佳工艺:面粉100g、淀粉添加量12%、食盐1.5%、增稠剂0.3%、水40%,面团醒置时间2h。工艺中制作面条厚度为0.3~0.4cm,在98℃水中煮制8min至熟。经速冻后保持新鲜面条的黏弹性、色泽和食味性等,在-18℃下保藏效果较好,可达6个月以上。
作者 李颖
出处 《粮油加工》 北大核心 2009年第3期82-84,共3页 Cereals and Oils Processing
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