摘要
以香蕉皮为试验材料,从光、热、pH值、氧化介质、还原介质、金属离子及食品添加剂等方面对色素的稳定性进行了研究。结果表明:香蕉皮色素的特征吸收峰在280nm处,主要成分为黄酮类化合物;在pH:1—9范围稳定,耐光牲好,与Na2SO3、NaCl、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、Na^+、K^+、Mg^2+、Zn^2+、Ca^2+、Ba^2+等共存稳定;Cu^2+、Fe^3+、Sn^2+、Al^3+、苯甲酸钠譬对色素具有不利的影响;加热及碱性条件下极易导致色素褐变。
出处
《江苏农业科学》
CSCD
北大核心
2009年第1期264-266,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
广东省科学计划项目(编号:2007B031600001)