浓香型大曲的病害及其杂菌的防治措施

浓香大曲的制曲过程是开放式生产,利用原料、场地、空气中的野生菌在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物,但是这些野生菌种、有益菌与有害菌良莠斑杂,如何在操作上控制配料、温度、水份、酸度等条件,"捕捉"有益微生物群,抑制有害微生物群是提高大曲质量的关键所在。然而,稍不注意极易发生病害,下面介绍几种常见的病害与菌的防治措施。