浓香型曲药功能菌的选育及利用研究

从优质曲药中系统和诱变选育出４株各具特色的优良功能菌株，即糖化功能菌种ＬＺ—２４和Ａ２—３，发酵功能菌种Ｓ２．１０，生香功能菌种Ｒ—３。其利用方式有二：一是配制成复合菌种，强化在制曲过程中。试验结果：曲药酶活力和微生物数量显著增加，曲药酯化酶活力增加５５．４９％，出酒率提高１０．９％，己酸乙酯增加１５．７％，口感质量明显提高。二是直接用于曲药质量的调控。针对不同季节，不同批次曲药质量的缺陷，有目的地在曲药粉碎时，均匀地加入相应的功能菌种，以此来调控曲药的质量和功能。６０天发酵期酿造试验结果：出酒率提高６．９个百分点，己酸乙酯提高４９．２％；翻沙酿造试验结果：总酸、总酯及己酸乙酯分别提高１７．４％、１６．０％和２１．７％。