嫩化速度与程度

肉在僵直完成后肉质会重新变嫩。生肉物理性质变化不大,但是如果把承受机械变形(machnical distortion)能力的各种测试用于煮熟的肉,即可发现明显变化。引起僵直发生的化学变化不明,结果生成次黄嘌呤(hypoxanthine),是A．T．P．的分解的最终产物。我们尚且无法了解该进程是否是嫩化必须过程,但有证据其与嫩化同样受到温度和pH值影响。次黄嘌呤的生成可用作判断嫩化是否发生的大致依据,但无助于确定实际嫩化程度。