肉的颜色变化

瘦肉组织会显色主要是由于血红色素(haem pigment)、肌红蛋白(myoglobin)和血红蛋白(haemoglobin)的存在。血红蛋白是血液中的一种蛋白,肌红蛋白是肌肉中的一种蛋白。在动物活体中,血红蛋白和肌红蛋白的作用是传输和储藏氧气。在以正常方式喂养的动物体内,血红蛋白的含量占总血红色素量的20-40%,即普通牛肉肌肉湿重(wet weight)的0．1%-1%。