佳肴还仗调鼎手

篆与刻,裁与缝,这是承前启下、密不可分的一个整体中的两个过程。烹调也一样。有烹无调,好比有篆无刻,有裁无缝,不成器。 中国人自古讲究吃,要吃,烹调一关就要过得去。炸、熘、炒、煮、烤等,属于烹的范围,酱爆、葱烤、盐焗、醋熘、糖腌等,属于调的范围。中国菜最讲究烹与调的完美结合。在这点上,外邦人士往往做不大到。我认识一位旅英的先生,他跟我叹苦经,说是在中国吃惯了浓油赤酱的菜肴,初到英国,饮食不入味,总觉得太淡,后来发现,英国人的菜在烹制时基本上保持原味,倘若你觉得不对胃口,可以自己调味。据说英国的各色调料有一百几十种之多,但这对于一般人来说还是无从下手。我相信这是真的,我尝过一些欧美口味的菜肴,确实味同嚼蜡,没有胡椒、辣酱油等,就吃不出味来。 和欧美的菜肴相比,中国人更喜欢把调味料直接下到正在烹烧的菜肴上,比如煎鱼,在中土往往是盐、姜、葱、酒等腌好之后下锅,起锅之后便可上口;