妙手烧出美味汤

鸡汤 "鲜开、腌温、冻冷",这是一些有经验的厨师烧鸡汤的行话。意思是说,不同的鸡料,需要放入不同温度的水中煮烧。鲜鸡应水滚沸时下锅,腌制过的鸡应在水温时下锅,冷冻的鸡则应在冷水中下锅,这样,鸡中的鲜味才能最大限度地释放出来,熬出的鸡汤味道特别好。猪蹄汤锅里添冷水,上灶之前就加青蒜、生姜,待水快开时,放入猪蹄,此时须加点儿香醋,出锅前加少许料酒、糖盐、味精。用此法熬的猪蹄汤不仅鲜嫩软烂,而且味道爽而不腻,回味无穷。骨头汤做骨头汤时,最好放几块土豆或山芋。