脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究

[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒质量以很大的影响。有报告说,对于啤酒的“喷涌”,啤酒中的饱和脂肪酸有促进作用,而不饱和脂肪酸有抑制作用。并且,麦汁中的脂肪酸还是发酵阶段酵母的重要营养素。这些脂肪物质在啤酒酿造过程中尤其在麦芽汁制造中,由于受到氧化作用及自身氧化而变成各种各样的化合物。特别是由于亚油酸及亚麻酸的氧化分解而生成的羧基(碳酰)类化合物对啤酒产生氧化味的影响是值得注意的。有报告说,在这些羧基化合物中,反-2-壬烯醛在啤酒中的含量不足lppb也能给啤酒带来纸板味(氧化味的一种),随着保存期的延续对啤酒香味的恶化扮演着重要的角色。有专家认为,还能感受到作为亚油酸及亚麻酸的氧化生成物三羟基十八烯-9酸的微弱收敛味。由上述可知,原料中带来的脂肪及其分解物对于啤酒质量是重要的,把握这些物质在酿造过程中的变化,是啤酒酿造中的重要课题。大麦和麦芽的氧化潜力也取决于过氧化物酶和过氧化氢酶的活性。前者可催化过氧化氢的歧化反应。啤酒的感官质量不仅取决于大麦品种,而且也取决于麦芽烘干阶段热处理的状况.如果在发芽过程中产生过多的过氧化氢酶,则会降低烘干过程中麦芽的抗氧化能力。麦芽的抗氧化活性是控制酶促氧化反应及自身氧化这两个途径形成反-2-壬烯醛的首要参数。基于上述观点,近年来国外着眼于啤酒生产过程中脂类物质的变化及其相关作用过程中的脂肪氧化酶等的研究报道很多,但在国内这项研究尚未完全开展。