麦汁中蛋白质组成及多酚对啤酒胶体稳定性影响的研究

麦汁中的蛋白组成及多酚是影响啤酒胶体稳定性的主要因素。本文对麦汁中可凝性氮、蛋白区分及多酚对啤酒胶体稳定性的影响进行了探讨,并结合成品啤酒强化实验和啤酒的泡持性,得出糖化麦汁的合理蛋白组分及多酚含量。