酒菜(之四)

药酒是在酿酒过程中或在成品酒中加入中草药配制而成的酒,也是把饮酒与服药结合为一体的治疗酒。药酒入菜,早已有之。大家熟悉的“药膳”,有的以药材结合原料制作的,也有的则是将药酒配比入菜的,以通过药借酒功,酒助药力表达以防病治病,延年益寿之功效的。药酒有药性酒和补性酒之分,酒精含量比较高,且有一定的药味。药性酒入菜,多半与禽畜、野味配合;补性酒则与蛇鳖、菌菇为伍。药酒制菜的方法以炖、烧、煨、烩等居多,调味时配要药性入内,又要尽量掩盖过重的药味。药酒菜的成品特点是酒味透入,浓淡适口,清鲜和醇,滋补入味。