味在四川 核心为香

二十年前,我们与日本主妇之友社合作编辑出版大型豪华九卷本《中国名菜集锦》时,我曾代表四川两卷中方编委会写了介绍川菜的文章,提出了“味在四川”的概念。后来,我多次写文章在美国《源流》杂志、新加坡《美食家》杂志及国内的烹饪专业杂志上说明过“味在四川”的道理。 我认为,从文化学的角度来研究地域饮食文化是很有价值的。中国饮食文化和烹饪文化博大精深,而地域饮食文化是其中的一个重要方面。包括尚待统一的台湾和香港、澳门两个特别行政区在内,中国现有34个省市自治区,每一地区应该说都有自己地区范围的饮食文化、烹饪文化,都有不同于别的地域的地方风味、地域个性。先民早已认识到这一点。大家只要翻阅一些古代文献,如《黄帝内经》、《史记》、《博物志》、《养生论》、《归回录》、《殿园丛话》等,就会发现,由于自然环境各不相同。