绿色蔬菜宜爆炒

每当您在那舒适的餐厅中就餐时,是否会问一问这翠绿、鲜嫩的蔬菜是如何烹调的? 烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬菜呈现绿色,是由于植物细胞中存在叶绿素:叶绿素遇到酸时,即发生化学变化,形成褐黄色的脱镁叶绿素,这种反应称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,因为在植物活体中叶绿素与蛋白质相结合而成叶绿素蛋白质,这种复合物在室温下较稳定,不易与酸起脱镁反应。