中式烹调师中级实际操作模拟试卷

考核菜品质量要求: 1、鱼香肝片:色泽红亮、流汁不糊、亮油一线、配料正确、鱼香味浓、片薄大张、厚薄均匀、质细嫩,装盘正确。成品300克左右。 2、葱酥鱼:装盘大方、色泽深黄、配料合理、鱼体完整、清理干净、肉嫩葱酥、收汁亮油、咸鲜回甜、葱香味浓。 3、雪花鸡淖:装盘正确、色洁白、有蒙子、微亮油、成堆不塌、不缩筋、不吐水、质细嫩、无渣。