高浓酿造中α-氨基氮组成与总双乙酰水平的研究

麦汁中20种氨基酸单独添加实验表明,不同氨基酸对降糖速率和总双乙酰(包括游离双乙酰和α-乙酰乳酸)水平的影响差异很大:赖氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、丝氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等在提高降糖速率方面效果显著;缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸在降低总双乙酰含量方面效果显著;精氨酸、组氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸、丝氨酸在降低总双乙酰含量方面起到了明显的反作用。在为考察缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸之间可能存在的交互作用而安排的正交实验中发现,单独提高缬氨酸含量将最为有效地降低总双乙酰的含量;提高其它氨基酸的含量虽会促进发酵速率的提高,但酵母的大量增殖将使酵母对缬氨酸的需求量和合成能力有相应的提高,从而减弱了麦汁中缬氨酸所能提供的对α-乙酰乳酸形成的反馈抑制作用。