浅析一罐法发酵中酵母自溶现象

酵母是啤酒酿制过程中质量管理的核心,酵母自溶是酵母管理中经常遇见的现象。本文针对当前一罐法发酵工艺中酵母的自溶现象谈一些看法,仅供同行参考。一、酵母自溶的含意酵母自溶是酵母自身的酶对细胞自身的破坏,并给发酵介质带来一系列的分解物质,与自溶相似的另一种生理现象,就是酵母的"自然发酵"。酵母细胞内的贮存物质(如碳水化合物等)在胞内酶的作用下发酵,产生酒精,同时分泌含氮物质,但并不产生对细胞结构的破坏。"自然发酵"发生于活细胞中,而自溶则是指死细胞。酵母泥在中温(10-20℃)下贮存,自然发酵就会发生。如果自然发酵继续进行,碳水化合物转化为酒精的趋势会提高,细胞最终会死亡,这时酵母又会发生自溶了。