浅谈洗糟水PH对麦汁色度的影响

随着啤酒向淡爽型发展,人们对啤酒的色度越来越重视。麦芽汁的色度是最高值,以后随发酵过滤逐步降低。在保证麦汁质量的前提下,控制麦汁色度,即能生产出浅色啤酒。引起麦汁色度上升的因素通常包括糖化过程中麦皮多酚物质的浸出、氧化;麦汁煮沸中发生的美拉德反应,生成类黑精;酒花中多酚物质的氧化、褐变等。洗糟水PH对麦汁色度影响大,我们做了小型对比试验。取原麦汁,分别用蒸馏水、软化水调酸、或不调酸(离子总量400mg/L)作为洗糟水,测定煮沸后麦汁的色度,结果如表一。PH高的洗糟水引起麦汁色度明显上升。为解决洗糟水PH高的问题。