啤酒中二甲基硫(DMS)的形成与控制

啤酒中的二甲基硫是生青味物质之一。二甲基硫（DMS）对啤酒风味的影响是双重的,适量对啤酒风味有利,但含量过高则啤酒风味不正常。二甲基硫分子式为CH3-S-CH3,是一种易挥发的含硫化合物,其气味可由以下几种描述:"草味"、"菜味"、"甜麦芽味"、"粮食味",其感官阈值为50～60ug/L。下面发酵啤酒和上面发酵啤酒的风味不同,和这两种类型啤酒中DMS的含量不同有关。如英国上面发酵啤酒中DMS的含量为4～14ppb,下面发酵啤酒为16～27ppb。