提高Ca、Mg离子浓度对高浓啤酒发酵的影响

本文研究了在12°P和20°P麦汁中采用Saccharomyces cerevisiae(上面酵母)和Saccharomyces unarum(下面酵母)发酵时改变Ca、Mg初始浓度的变化,大体上六种菌株都显示出调节Ca、Mg的浓度后对其有影响。研究结果表明所有菌株在提高Mg:Ca比率后均会提高初始发酵率、酒精生成率和生成量,提高酵母活性;而提高Ca:Mg比率则会降低初始发酵率,延长下面酵母的衰减世代时间。还发现提高Ca:Mg比率会降低酒精生成及麦芽三糖的吸收,对下面酵母麦芽糖的吸收也明显受到影响,改变Ca、Mg含量对酵母活性或糖原水平没有影响。