卡拉胶与麦汁蛋白的反应机理及最佳澄清剂的选择

卡拉胶是目前国际啤酒工业中普遍采用的麦汁澄清剂,本文就卡拉胶与蛋白质的反应机理,采用商业上常见的kappa型和iota型卡拉胶进行麦汁澄清实验,通过观察麦汁透明度和沉淀物的密实厚度来确定澄清效果。结论:最佳使用方法是颗粒状kappa型与iota型,按比例90:10,总添加量为20ppm,反应时间4～5小时,此时麦汁澄清效果最优,效果最佳。