a-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

双乙酰是啤酒酵母发酵的必然副产物之一,是影响啤酒风味的主要成分,其含量多少,是啤酒口味成熟的标志。控制双乙酰含量是提高啤酒质量的重要因素之一。生产过程中控制双乙酰生成的措施很多。诸如:提高麦汁中a-氨基氮的含量;使用还原双乙酰能力强的酵母菌种;提高双乙酰还原温度;控制麦汁溶解氧等,这些都是正常生产必须做到的。本文将介绍使用a-乙酰乳酸脱羧酶转化其前驱物质a-乙酰乳酸,抑制双乙酰生成,也是控制双乙酰含量的方法之一。尤其是在生产旺季,发酵贮酒能力不足时,使用a-乙酰乳酸脱羧酶可以缩短酒龄。