无醇啤酒中细菌的耐热性研究

乳酸杆菌科中的乳酸足球菌（Pedioccus acidicaotici）和德氏乳酸杆菌属（Lactoacillusdelkrueckii）是目前发现使啤酒变酸的微生物中最耐热的细菌,而埃希氏大肠杆菌0157:H7（Escherichia coli 0157:H7）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）（目前苹果酒引起突发腹泻和肠出血性尿毒综合证）是致病菌。我们试验了这些菌在市售的无醇啤酒（0.5v/v）和含5%（v/v）乙醇啤酒中的耐热性。采用稀释空白多点比较法,接种已知细菌量至无醇啤酒和含5%（v/v）乙醇的啤酒中。存活曲线,D值,测定表观热力致细菌死的时间和Z值,在60℃(D60)缩减倍数,由外推作图法求得啤酒巴氏灭菌温度。两种乳酸菌在无菌啤酒中的耐热性是在5%（v/v）乙醇含量啤酒中耐热性的4至7倍。实验结果表明致病菌在无醇啤酒中的耐热性是5%（v/v）乙醇含量的啤酒中耐热性3至17倍。事实证明无菌啤酒和5%乙醇啤酒需达到微生物的稳定性的时间——温度关系差异较大,尽管致病菌不耐热,甚至经瞬间的巴氏灭菌均可致死。但试验发现这些菌存在于无醇啤酒中（但不存在普通啤酒中）。因此,特敬告酿造者由过滤生产这种无醇啤酒或鲜啤酒时应谨慎。