粗柄羊肚菌蛋白质及氨基酸分析

粗柄羊肚菌是羊肚菌各种分布较为广泛的一个种,在我国的许多地区均有发现.尽管粗柄羊肚菌不及尖顶羊肚菌的商品价值高,但由于其量大,易得,生活力强,在目前仍无法进行大规模人工栽培的条件下,粗柄羊肚菌仍不失为一较好的来源.本人选用粗柄羊肚菌为材料,对其菌盖、菌柄、菌丝中的可溶性蛋白及其氨基酸组分作了一些研究,认为开发这一菌物很有意义.我们的研究结果表明,可溶性蛋白含量以菌丝中最高(49.39g/100g干重),菌盖次之为8.14g/100g干重,菌柄6.14g/100g干重;而蛋白组分以菌柄中最多14种,菌盖10种,菌丝中只有8种.我们认为这一现象是由于其生长环境及生理特性决定的.菌盖、菌柄、菌丝中的氨基酸总量以菌盖最高23.79％,菌丝21.64％,菌柄最少8.25％.鲜味氨基酸(Asp、Glu)以菌盖中最高8.92％,菌柄5.77％,菌丝4.47％;而甜味氨基酸(Ser,Gly,Ala,Pro)三者间差异不大.显然野生羊肚菌的味道要好于菌丝,但值得注意的是除Lys外,菌丝中的另外7种必需氨基酸含量均高于菌盖和菌柄.因此,利用液体培养来获得这些氨基酸是十分可取的.再则,在笔者多年从事食用菌的工作中发现唯有羊肚菌的菌丝及发酵液有一种奇特甜香味,是一种很有价值的待开发产品.