鸡腿蘑保鲜及其机理探讨

鸡腿蘑不同于其它食用菌的一个最重要的方面是鸡腿蘑子实体成熟后会发生自溶,即便是不自溶的子实体采摘后,在常温下菌柄会伸长变空,失去商品价值,因此鸡腿蘑的适时采摘与保鲜是制约鸡腿蘑人工栽培推广工作顺利进行的一个重要关卡.我们在实践中,经多年摸索和实验找到了一种子实体保鲜的简易办法,此法不需任何药品,可在常温(20℃)下,保存5～7d;10℃～15℃的情况下,保存7～10d;4℃～8℃的情况下保存10～15d;在2℃～4℃的情况下,保存15～20d.子实体不变形、不变色,不失商品价值.文章系统地介绍了鸡腿蘑子实体保鲜的方法及保鲜的机理,并对鸡腿蘑的菇质进行了评价.本文同时将鸡腿蘑子实体的成熟过程分为幼蕾期、棒状期、梭形期、卵形期和成熟自溶期,并具体阐述了各期的形态指标,指出了鸡腿蘑的鲜销采摘应在梭形期.通过大量数据证明此期保鲜时间最长,营养成分最丰富,最耐贮运,并适于各种加工和食用方法.上述分期为鸡腿蘑的采摘提供了具体依据,便于菇农掌握和对商品菇菇质的评价.