几丁质及其提取技术

几丁质又名壳多糖、甲壳质、甲壳素。昆虫、甲壳类(虾、蟹)等动物的外骨骼主要由壳多糖与碳酸钙组成,在虾壳等软壳中,含几丁质15％～40％,碳酸钙30％～40％;在蟹壳类等硬壳中,含几丁质15％～20％,碳酸钙约75％;蛆壳是纯度极好的几丁质含量达95％以上;一些霉菌的细咆壁成分中,也有几丁质。壳多糖是N-乙酰-2-氨基葡萄糖以β—1,4苷键连接而成的多糖,基本结构单位是壳二糖单位。在通常的条件下,几丁质不能被生物降解,不溶于水和稀酸,也不溶于一般的有机溶剂。将甲壳用碱脱去乙酰基后,就生成几丁质。食品工业及水产加工地区有大量虾皮、蟹壳等下脚料。