浅谈烹饪原料中的异味去除

任何一种原料都有其本身的自然气味。良好的本味是形成风味菜点的重要因素,然而许多原料又存在着影响菜点质量的各种不同的异味。如一些动物的腥臊膻味;一些植物原料的苦涩气味。这些异味的存在,大大影响了原料的质量,同时也影响了菜点的风味。 原料异味的来源不一,有的来自于原料,如蔬菜中的醇类使蔬菜带有青草气味,苷类及有机酸使蔬菜带有苦味和涩味;牛奶的腥味来自于以丁酸为主的低级脂肪酸;羊奶的膻味来自于低级脂肪酸中的己酸、辛酸和癸酸;鱼类的腥味来自于三甲胺。