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烹饪知识答客问
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摘要
制作龙须面的关键是什么? 龙须面又叫抻面、拉面,源于山东的福山。它是一种人们极喜爱的传统面食。在高明的厨师手中,一块小小的面团,经过摔、拉、抻,仅用二。
作者
毛羽扬
出处
《烹调知识》
1996年第3期38-38,共1页
Cooking Knowledge
关键词
龙须面
淀粉分子
淀粉老化
蛋白质分子
食物
延伸性
蛋白质含量
高蛋白面粉
自身收缩
吸水膨胀
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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烹调知识
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