谈谈干货原料的熟碱水涨发

所谓熟碱水,指将350克碱、150克石灰,用2公斤开水冲化,再掺入2公斤冷水,沉淀后滗出的清波。 在烹调中,经常要使用一些干货原料。干货原料在制作菜肴前,通常要将其进行涨发,使之符合烹调和食用的要求。一般的干货原料,可以用水发(如鱼皮、海参、香菇、木耳等)和油发(如鱼肚。