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浅析糖在挂霜中的变化
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摘要
挂霜是一种较为特殊的烹调方法,主要用于甜菜的制作。制作此菜的成败关键在于对糖的处理。一般情况下,经验丰富的厨师是从其表面现象的变化来进行判断的,但我们进一步从理论上分析糖在整个烹饪过程中所发生的一系列物理和化学变化。
作者
王向东
出处
《烹调知识》
1996年第7期27-27,共1页
Cooking Knowledge
关键词
挂霜
水解反应
烹调方法
葡萄糖和果糖
表面现象
火加热
溶解度
晶核生成
单糖
结晶
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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烹调知识
1996年 第7期
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