浅析糖在挂霜中的变化

挂霜是一种较为特殊的烹调方法,主要用于甜菜的制作。制作此菜的成败关键在于对糖的处理。一般情况下,经验丰富的厨师是从其表面现象的变化来进行判断的,但我们进一步从理论上分析糖在整个烹饪过程中所发生的一系列物理和化学变化。