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粤菜的勾芡技术
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摘要
粤菜肴加入芡液的过程,称作勾芡,广东行内俗称“打芡”。 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳,造型美观,引人入胜,一是因为选料广泛、新鲜,而且强调菜肴中原料色彩的搭配;二是多数菜肴都必须进行勾芡,运用了各种不同颜色的芡液,为菜肴增添异彩。这时,芡液中淀粉受热糊化变粘,产生特殊的光泽,由于光的反射作用,勾芡后菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。与此同时。
作者
黎丽甜
出处
《烹调知识》
1996年第5期4-6,共3页
Cooking Knowledge
关键词
原料
物料
调味品
粤菜
芡粉
调味汁
菜肴质量
营养素
烹调方法
小分子物质
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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烹调知识
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