浅谈如何提高腐乳坯的质量和出品率

1 大豆浸泡 1.1 浸豆水质 大豆在浸泡、磨浆和洗渣等过程中,均需大量用水,水质的好坏,直接关系到大豆蛋白质的溶解提取、腐乳坯的质量和出品率等。据有关资料介绍,用硬度大或偏酸性的水质泡豆,其渗透作用差,使大豆组织吸水的程度受到阻碍,影响大豆蛋白质的溶出。生产实践证明,软水作为腐乳生产用水为宜,表1是取含蛋白质36％,水分11％的大豆原料,用不同水源制成10°玻美的豆浆,测豆浆蛋白质含量和制成豆腐出品率(以豆浆计)的结果比较表。