试论菜点成熟度检测方法的继承与创新

中国烹饪中对菜点成熟度的检测,经人们和历代厨师的实践,总结出一套行之有效的感官检测方法,可大致归纳为: 一、眼看。看菜点加热后的表面颜色和形态等的变化,来判断成熟度。如看面包、蛋糕、炸猪排、虾仁上浆划油时的色泽是否达到棕红或金黄、洁白;看清蒸鱼时,鱼眼珠凸出的程度,凸出熟,不凸出生;看水煮白斩鸡、盐水鸭时鸡、鸭的上浮情况,上浮水面熟,不上浮生。