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色拉油沙司的制作与保管
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摘要
沙司是英文Sauce的译音,有些书籍中译为“少司”,直译为汉语就是泛指制作菜肴的调味汤汁。由于西餐中原料刀工处理大都为大型的块、片或整只原料,烹调中不能象中餐那样易于入味,必须借助烹后调味汁的佐助弥补,导致了西餐中大部分菜肴都带有汤汁,显示了沙司在西餐烹调中举足轻重的地位。 沙司种类繁多,以法式烹调为例,素有“法国有三种宗教、三百六十种沙司”
作者
李加银
出处
《烹调知识》
1995年第10期44-45,共2页
Cooking Knowledge
关键词
色拉油
沙司
生菜油
天然乳化剂
芥末粉
蛋黄酱
鸡蛋黄
亲水基团
疏水基团
白醋
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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烹调知识
1995年 第10期
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