汤菜的烹和调

所谓菜汤,就是指带有较多汤汁的菜肴。汤菜,一般而言,菜是多于汤的,或汤菜各半,或汤略多于菜。如果汤汁大大的多于菜,则应属于汤了,而不属于菜。(注:汤与菜的数量,是指体积,而不是指重量) 汤菜的烹和调,就是汤菜的加热和调味。 汤菜的种类很多,但归纳起来可以分为煨汤菜、炖汤莱、煮汤菜、氽汤菜、烩汤菜、蒸汤菜、汤泡汤菜、熟火锅等等。