大锅做菜技巧漫谈——用火

火,多是通过燃料在灶膛里燃烧时(或后)释放出的明火、暗火或热量等,但在烹调中用火却是通过铁锅和传热介质(如水、油、汽等)再传递给原料所需的温度。因为原料性质不同,烹调方法有别,所以在烹调菜肴时用火就不一样。 通常,人们把燃料燃烧的火力与烹调时间加起来的总和称为“火候”。因为大锅不象炒勺那样灵活,不能随便端离灶口来翻炒原料。