常见热菜的调味制作及运用(四)

七、咸甜味 用料:精盐、冰糖、糖色、料酒、五香粉、花椒、味精、胡椒末、姜、葱。 运用:盐、糖用量不宜过大,五香粉、花椒等用量宜小。此味四季均宜,一般用于烧菜类调味,下酒用饭均宜。 具体操作:先将原料入锅烧沸,撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和第一次加入精盐,烧至即将成熟时放入冰糖并加入第二次盐,收汁浓味,起锅时去姜、葱不用,放入味精、胡椒末即成。 特点:咸甜鲜香,醇厚爽口。