常见热菜的调味制作及应用(三)

五、糊辣味 用料:精盐、酱油、干红辣椒、花椒、蒜泥、姜末、葱末、白糖、醋、料酒、味精。 运用:各种调料用量适度,花椒与红辣椒用量同。此味一般用于爆炒类菜肴,如高保鸡丁、糊辣鱼花等,四季均宜。 具体操作:先将适量精盐、酱油用于原料码芡时上味,再将精盐、酱油、蒜泥、姜末、葱末、白糖、醋。