牛尾汤说略

牛尾之美在于其骨多而膏润髓腻,牛尾之妙在于其肉少而筋抖络活。其为汤之好坏,关键在于能否使其髓膏化溶以增汤之醇浓肥润,能否使其肉本身固有的物质露真性、自然活络,适口宜人。这不仅是烹制牛尾汤的关键,也是品尝牛尾汤的原则。以此下之,从口味旨趣上分。