浅谈脆炸鲜奶的制作

脆炸鲜奶属传统粤菜,以成品色泽微黄、外脆里嫩、甘香松化之特点而颇受食客们欢迎。但要真正掌握好此菜的特点,把握其关键,做好此菜则并不那么容易。依笔者看来,制作脆炸鲜奶的关键主要有两个:一是脆浆的调拌;二是鲜奶的熬制。 一、脆浆的调拌 脆浆又分为有种浆和急浆两种。 (1)有种脆浆 将发面种150克,面粉500克,生粉50克,精盐25克,盛于盆内,徐徐加入清水1000克,边加边抄拌,勿使面粉生粒,并抄拌至上劲,约发酵2小时。使用前,再加入生油100克。